昨日の昼に買って来たサンマだが、一緒に買ったカツオを食べたので忘れていた。
今日の午前中は出掛けたので、昼に帰ってからサンマを作ってみた。
とりあえず一尾は塩焼きにして、残り三尾はどうするか・・・
普段なら丸ごと塩焼きにするのだが、一晩おいてしまったので内蔵を抜くことにした。
いちおう冷蔵庫のチルドで保存したので、まぁまぁの鮮度であるが。
では、ここから作業開始！
まな板の上の魚は体長35cm弱の小ぶりなサンマ、四尾である。
ちなみに、一尾が40円と例年並みの値段。
魚の内臓つまりハラワタは傷みが早く、鮮度が落ちるとグズグズに崩れやすくなる。
そのような鮮度の落ちた魚は、頭を落として腹を裂いて包丁で内蔵を掻き出す。
左の写真が内蔵を掻き出すやり方で、右は内蔵を引き出すやり方である。
今日の魚は、なんとか右の写真のように内蔵を引き出せた。
この引き出し式ので出来れば、ゴミ入れの上で処理が出来るのでまな板を汚さずに済む。
頭の背中側の半分くらいまで包丁を入れて背骨を切り、腹を裂いてから頭を捻る。
すると頭に内臓がくっついて、スッポリ取れるのである。
この頭を捻るところからゴミ入れの上でやれば、そのままポイと捨てられるのだ。
次に、内蔵を抜いた魚を三つにするが、これを？？？と言う。
頭の方から包丁をスッといれて、背骨を確かめながら尾に向かって半身を切る。
包丁は引かなければ切れない、尾の方に押しながら包丁を静かに引く。
体高のある鯛や大きなカツオなどは、あらかじめ背中と腹に包丁を入れてやる。
今回のサンマは細い魚なので、頭の方から一回でスッと切れば良い。
魚が三つになったならば、腹にある骨を身と一緒に切り落とす。
この切り落とした部分、いつも勿体ないと思うのだが。
刺身にするには皮をむくが、僕はたいがい尾の方から皮を引く。
今日は刺身にするつもりがなかったので、チョッとだけ・・・
皮むきはお試しの半身だけにして、さてこのサンマをどうするか？
調理方法を考えているが、妙案が浮かばないので切り身にしておこう。
適当な大きさに切り分けて、ペーパー上に並べて水気を切る。
更に、上からペーパーを重ねて、折りたたんでやる。
水分が飛び過ぎないように、ビニール袋に入れて冷蔵庫のチルドで保存する。
スーパーのビニール袋を、ゴロゴロと巻き取るようにくすねるのはやめような。
ビニール袋はちゃんと買わないと、料理が不味くなるよ。
こうしてサンマを作ってみたが、さて本当にどうしようか？？？
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そうそう、刺身にする時は、頭を落とさず内蔵も抜かず。
いきなり身を切り離すと、身が汚れなくて済む。
腹の方を厚めに引くようにすれば、包丁も汚れない。
なるべく魚を洗わないように、刺身に水分は禁物だと思うので。
これはアジであるが・・・
頭を落とさなければ、こういった造りが出来るのだ。
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追記：
これまで、包丁を使っている時に写真を撮った事はない。
実際に撮影をしてみると、ずいぶん面倒なものだなぁ。
しかも、携帯電話が魚臭くなってしまったし。
でも丸洗い出来る携帯なので、なんとかなるだろうか？
それにしても、みんなはどのように撮影しているのだろうか？
ちょっと、感心してしまうよ！
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