年々サンマの値上がりがニュースになるが、ずっと前にイワシが高値だった頃もある。
ここ数年のマイワシはグラム15円～で見かけるので、ずいぶんと安くなったと感じている。
だが同じイワシの名前でも、地元ではセグロと呼ぶカタクチイワシが獲れなくなっているようだ。
毎年、冬になるとセグロの酢じめを作って暮れから正月の肴にしていたので残念である。
だんだん獲れなくなって、とうとう去年末には入手できなくてアジを酢にして代用としていた。

僕の住む地方でサンマは少し時期が早いので、しばらく待てば良いサイズが手に入るかも。
今はマイワシが安い日があるので、安価な時を狙っては買うようにしている。
先日は卯の花漬けを食べたくなったので、その日に限り高いのを承知でマイワシを買った。



イワシの下ごしらえ
＊　マイワシを三枚おろしにする。
＊　身にタップリの塩を振り皮を下にして置き水分が出るまで待つ、冷蔵庫で2時間以上？
＊　水分が出た身を流水で洗ってからボールに入れて、水で浸け置きして塩分を抜く。
　　浸け置きの水は何度か入れ替えて、身の表面が白くなり薄い塩味くらいになるまで置く。

イワシの塩漬け～塩抜きをしている間に、おからに酢を混ぜ合わせる
＊　おからを水通しの良い不織布などの袋に入れて、ボールでよく揉み洗いして水を切る。
＊　水切りしたおからをフライパンで焦がさぬよう乾煎りする。
＊　おから重量の半分弱の酢、同じ嵩の砂糖と少々の塩を混ぜてよく溶かして合わせ酢とする。
＊　合わせ酢に刻んだ赤トウガラシと、好みでショウガ、柚子の皮、ネギなどを加える。
＊　酢加減が良ければ、おからに全量の合わせ酢をまんべんなく混ぜ合わせる。

塩抜きしたイワシを軽い酢じめにする
＊　塩抜きしたイワシに布きんかペーパーを軽く押し当てて、身の表面の水分をとる。
＊　酢の入った容器にイワシを並べて置いて、15分間ほど酢漬けにする。
＊　15分間後に酢の容器からイワシを取り出し、身の酢を切る。

おから酢漬けにする
＊　酢じめしたイワシをおから酢の容器でイワシをおからで挟むように重ねて置く。
＊　一番上におから酢が重なるようにして、ラップを広げておから表面に敷く。
＊　ラップの上から軽く押し平らにならして、そのままラップを外さずに蓋をして冷蔵庫へ。
＊　丸一日ほど経てば味が染みるので、好みに切り分けておからと一緒に皿に盛りつける。

あらかじめイワシを軽い酢じめにしてあるので、３時間後くらいでもそれなりに美味い。
あくまでも好みなので、漬け時間は適宜に味見をすると良い。

イワシを腹開きで中骨を取って、腹部分におからを詰める作り方もある。
もちろんその作り方でも、イワシとおからを重ねて漬ける。