これまで僕が作った食べ物について詳細は書かなかったが、先日から書き残す事にしている。
僕が調理方法を忘れる事の心配もあるが、一番の目的は息子に僕の味を残すため。
更に言えば、これは僕の終活作業という意味を持っている。

リトル・フォレストという映画は、母親の失踪で残された少女が農村で自活する話。
ストーリーというよりも、夏秋、冬春の季節の暮らしを映像にしたものと思った。
映画には少女が母の料理を再現しようとしても、どうやっても母と同じに作れない場面がある。
母親は少女を小馬鹿にするような言動が多々あって、少女に調理方法を教えていなかった。

僕の料理は自分好みで作り一般的でないから、息子が僕の味を再現する時のため書き残す。
まずは調味料の量の計り方を明確にして、重量、容量として標準的な数値で表す事から始めた。
これまで一応は計ってはいたが、それはただ手元にあったスプーンを使っていたり目分量である。
例えば砂糖は砂糖入れに使っているレンゲ、塩は塩入れに付属の小さなスプーン。
味噌汁の味噌はお玉で計り、醤油や酢は惣菜の小鉢やカレー用スプーンなどで計るとか。
これでは僕自身でさえ正確にならないし、ましてや他人に伝えるなど論外だ。

100円ショップで計量スプーンの大中小セットを買って来た。
他には計量カップ、2Kg上皿はかり、水銀温度計、ディジタル温度計をすでに持っている。
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息子にはこれまで幾つかの調理を目の前で教えているが、やはり僕の目分量が難しいようだ。
たまに息子の料理写真がメールで届くが、手順は僕と同じだが計量はクックパッドとか。
基本の計量をクックパッドで合わせ、その後に自分好みにして調整して作るそうだ。
他にもYouTubeなども参考にしたと言うが、チューブ入り生姜をcm単位で計るのには笑った。
だが肉を柔らかくするのにチューブ生姜は効果がないと思うので、使い分けよと話した。

だいぶ腕を上げているので、我が家に来た時に刺身を引かせたら上手に盛り付けしていた。
刺身包丁の切れ味が良いと言うので、そりゃ僕と息子の頭の違いと同じで切れが違うと答えた。
それはともかく、包丁の切れ味が違うと気付くようになったとはね・・・

年々サンマの値上がりがニュースになるが、ずっと前にイワシが高値だった頃もある。
ここ数年のマイワシはグラム15円～で見かけるので、ずいぶんと安くなったと感じている。
だが同じイワシの名前でも、地元ではセグロと呼ぶカタクチイワシが獲れなくなっているようだ。
毎年、冬になるとセグロの酢じめを作って暮れから正月の肴にしていたので残念である。
だんだん獲れなくなって、とうとう去年末には入手できなくてアジを酢にして代用としていた。

僕の住む地方でサンマは少し時期が早いので、しばらく待てば良いサイズが手に入るかも。
今はマイワシが安い日があるので、安価な時を狙っては買うようにしている。
先日は卯の花漬けを食べたくなったので、その日に限り高いのを承知でマイワシを買った。



イワシの下ごしらえ
＊　マイワシを三枚おろしにする。
＊　身にタップリの塩を振り皮を下にして置き水分が出るまで待つ、冷蔵庫で2時間以上？
＊　水分が出た身を流水で洗ってからボールに入れて、水で浸け置きして塩分を抜く。
　　浸け置きの水は何度か入れ替えて、身の表面が白くなり薄い塩味くらいになるまで置く。

イワシの塩漬け～塩抜きをしている間に、おからに酢を混ぜ合わせる
＊　おからを水通しの良い不織布などの袋に入れて、ボールでよく揉み洗いして水を切る。
＊　水切りしたおからをフライパンで焦がさぬよう乾煎りする。
＊　おから重量の半分弱の酢、同じ嵩の砂糖と少々の塩を混ぜてよく溶かして合わせ酢とする。
＊　合わせ酢に刻んだ赤トウガラシと、好みでショウガ、柚子の皮、ネギなどを加える。
＊　酢加減が良ければ、おからに全量の合わせ酢をまんべんなく混ぜ合わせる。

塩抜きしたイワシを軽い酢じめにする
＊　塩抜きしたイワシに布きんかペーパーを軽く押し当てて、身の表面の水分をとる。
＊　酢の入った容器にイワシを並べて置いて、15分間ほど酢漬けにする。
＊　15分間後に酢の容器からイワシを取り出し、身の酢を切る。

おから酢漬けにする
＊　酢じめしたイワシをおから酢の容器でイワシをおからで挟むように重ねて置く。
＊　一番上におから酢が重なるようにして、ラップを広げておから表面に敷く。
＊　ラップの上から軽く押し平らにならして、そのままラップを外さずに蓋をして冷蔵庫へ。
＊　丸一日ほど経てば味が染みるので、好みに切り分けておからと一緒に皿に盛りつける。

あらかじめイワシを軽い酢じめにしてあるので、３時間後くらいでもそれなりに美味い。
あくまでも好みなので、漬け時間は適宜に味見をすると良い。

イワシを腹開きで中骨を取って、腹部分におからを詰める作り方もある。
もちろんその作り方でも、イワシとおからを重ねて漬ける。

いつもなら茄子は天ぷらにするのだが、先日は庭で採れた茄子をフライにして食べた。
ついでに玉ネギもフライにして・・・



野菜の天ぷらはアッサリと感じるが、フライにすると充実感が出る気がする。
どちらも美味いのだが、フライは揚げ油が汚れるので敬遠してしまう。

今日は解凍のカツオたたきと新鮮イワシを買って、刺身にして晩酌となった。
イワシの価格はグラム40円くらいで安くなかったが、なぜか刺身で食べたくなり買った。



そうだ、先日の9/29日の夕方に息子がやって来た。
その日は僕の病院通いの日で、午前中はいつもの医院へ行き午後3時からは眼科を受診した。
自宅に僕が居いからか気分次第か分からないが、息子は近所をサイクリングしたそうだ。
夕方５時半頃に僕が帰宅も息子はおらず、しばらく経ってから大汗をかいた息子が帰って来た。

僕は帰宅してから冷蔵庫を開けてみたら、ワラサと呼ぶブリの小型の柵どりが置いてあった。
ブリの小型は天然ものは養殖より価格が安く、聞けばグラム90円ほどで買えたそうだ。
大きな柵が２本、他には缶酎ハイが僕の居ぬ間に冷蔵庫に・・・

息子が来ると前日から聞いていたので、僕はイワシの酢じめを作っておいた。
当日は大盛りの酢豚を手本として見せながら作り、また晩酌後はスパゲティを作った。
イワシ酢じめは少量しか作らなかったが、ワラサ刺身が多かったので半分で良かったと思う。
その残った半分のイワシをみやげで息子に持たせると言うと、翌日に喜んで持ち帰った。

庭のミニトマトがまだ旺盛で、数日おきに数十個ずつ採れる。
さすがに使い道がないので冷蔵庫に貯まるばかりだが、今夜はスパゲティに使った。



トマトケチャップ味付けにミニトマトを一緒に炒めて、最後に庭で採れたバジルをパラパラと。
まぁ、たいへん美味しいわけでもなく・・・
トマトソースにはドライのオレガノを使ったので、バジルと共に香りが広がる。
僕はこの香りが好きだから、食欲がそそられる。

先日は久しぶりに酢豚を作ったが、ピーマンが無かったので少し物足りなさがあった。
あれから一週間が経ったが、また酢豚を食べたくなっていた。
http://yuz1.blog.shinobi.jp/Entry/2813/

今日はピーマンがあるので満足したが、食べ終わってからキュウリも使えば良かったと思う。
庭のキュウリもだいぶ弱って来たが、まだ毎日一本くらいは収穫できている。
酢豚にキュウリを使うのはあまり見かけないが、食感も良くて旨いので嫌いではない。
他にはシイタケやタケノコやら、なんでも手あたり次第で・・・



今日の酢豚は豚肉、玉ネギ、ニンジン、ピーマンとニンニクを２片使った。
豚肉をしょうが醤油とウイスキー少々で15分間ほど漬け込んで、片栗粉で唐揚げにする。
ビニール袋で漬け込み、片栗粉をまぶして丸めて肉塊状にして油で揚げる。
170℃くらいの油で豚肉を少し濃いめに揚げ、そのまま盛り付け用の皿に移す。

フライパンで、電子レンジで柔らかくしたニンジンと他の生の野菜を油炒めにして皿に移す。
豚肉の唐揚げを置いたものと同じ皿にすれば、余計な皿を使わずに一枚で済む。

空いたフライパンに砂糖、醤油、酢、酒、水、片栗粉を按配で混ぜ合わせて煮立てる。

皿に移してある具材をフライパンに戻して、適度なトロミなるまで中火で煮る。
トロミが出たらゴマ油で香り付けして、皿に盛り付ければ出来上がり。

写真は20cm径で3cm深さの皿に山盛りになっている。

具材
豚肉（こま切れ or 切り落とし）100g
玉ネギ（中）一個
ニンジン（中）一本
ピーマン（大）一個
ニンニク（中）2片

酢豚あん（煮汁）
砂糖　大さじ３
醤油　大さじ２
酢　　大さじ３
酒　　大さじ２
水　　120ml
片栗粉　大さじ２

煮汁はかき混ぜながら弱火で加熱して、トロミが出始めたら中火にして煮立たせる。
この時に煮汁のトロミが強すぎならレシピ外として水を追加する。
野菜を好みの柔らかさまで煮るので、初めはかなり緩いトロミにしておく。

豚肉の唐揚げは、フライパンに多めの油で揚げればフライパン一つで出来る。
揚げ油は捨てずに続けて野菜を炒め、油が多過ぎならペーパーで吸い取る。
ちなみに僕は別のフライパンで揚げているが・・・

フライパン一つ、皿一枚で作る酢豚は後片付けが楽で良いと思うが。
息子よ、作り方が分かったか？