先日イワシの卯の花漬けを作ったが、おからの半分以下しか使わなかった。
その残りで何かを作ろうと考えていたのだが、つい忘れて生ゴミとして捨てた。
一人分だけの調理だと、おからやモヤシなど使い残しが多くなって捨てる事が多い。
どちらもとっても安い物なので、あまり気にしなくなってしまう。
おからは500gくらいの袋入りで50円だったが、いかにも量が多過ぎた。
それでも食べたくなれば買ってくる事になるし・・・

今回は、さつま揚げを使っておから炒りを簡単に作る事にした。
おから炒りは具材の準備が面倒だが、野菜入りさつま揚げを使えば手間いらず。
もしも、さつま揚げだけで物足りなければ、刻みネギを足せば良いと思う。
あまり追加が多いと簡単調理が本末転倒になるので、その辺りはよく考えて・・・

おから炒りの材料

おから　200g
野菜入りさつま揚げ　中サイズ8cm径くらい　2枚
めんつゆ　200ml　市販品で可　普段使いより少し薄めにする

＊　おから　水洗い
　　布きん、カーゼ、不織布など水通しのよい袋におからを入れる。
　　ボールを使って揉み洗いして流水すすぎを繰り返し、白い水が薄くなれば絞る。

 　

＊　から炒り
　　水洗いして強く絞ったおからをフライパンに移し、中火以上で炒って水分を飛ばす。



＊　さつま揚げを半分に切ってから薄くスライスして、から炒りしたおからと中火で炒る。
　　初めは大きなさつま揚げが、炒っているうちに千切れて小さくなる。

 　

＊　めんつゆで味付け
　　フライパンのおから全体にめんつゆを振り掛けて、よく混ぜ合わせる。
　　好みの炒り状態になったら出来上がり。

 　

炒っている途中で味見をして濃ければ水を足し、薄ければ濃いめのめんつゆを足す。
味の調整はおからが熱いうちなら醤油でも砂糖でも、他に何でも好みで調整が出来る。
冷めると塩味を強く感じる事が多いので、食べる時の事を考慮すること。
ーーーーーーーーーーーーーーー

おから水洗いについては、我が家では昔からやっている事である。
ずっと前は茹でる事もあったが、さすがに面倒なので今は水洗いまでだ。

現代は衛生的になったと言うが、田舎の豆腐屋では環境もいろいろだろうし。
スーパーだろうが豆腐屋だろうが、水洗いしておけば間違いない事だ。
高い値段の国産ウナギが実は中国産だったとか、怪しい話は幾らでもあるから。

普通のカボチャが栗のようにホクホクで、甘辛の粉ふきになって美味しい。
オヤツにも最適、醤油の代わりに塩を使えばホントにお菓子みたい。



＊　18cm径の鍋で煮る場合の材料
　　　カボチャ　小～中サイズ　半分
　　　砂糖　目分量
　　　醤油　30ml
　　　酒　　20ml
　　　水　 120ml
　　　＊　ダシ類は一切使わない
　　　＊　醤油の代わりに塩を使う場合は、塩小さじ半分で水を醤油の分だけ増やす。

＊　一口サイズに切ったカボチャを鍋に入れ、目分量で砂糖をまぶして混ぜる。
　　好みでカボチャの面取りや一部の皮をむく。



＊　砂糖をまぶして常温で6時間以上、可能なら12時間くらい置く。
　　水分が出始めたら適宜何度か掻き混ぜて、砂糖水がまんべんなく掛かるようにする。

＊　カボチャの皮を下にして鍋に置き、醤油、酒、水を入れて中火で煮る。
　　この時のカボチャは必ず平らに置いて、重ならないようにする。



＊　煮汁が煮立てば弱火にして、アルミホイルの落とし蓋を置いて更に鍋の蓋をする。
　　煮立ち具合を確かめてグツグツというくらいに火力を加減する。
　　火力が強いと焦げたり、カボチャが柔らかくなる前に煮汁が無くなるので注意する。



＊　13分間ほど煮たら煮え具合を確かめて、鍋の煮汁を捨てる。
　　竹串をさしてゴリゴリしていたら、2分間くらいを限度に時間延長して煮る。
　　煮汁が残らないほど煮てしまうと、かなり味が濃くなるので火加減に注意する。



＊　煮汁を捨てた鍋を極弱火にかけて、静かにカボチャを揺すりながら表面を粉ふきにする。
　　焦げないように粉ふきを終えた鍋底の様子。



＊　カボチャの粉ふきが出来たら容器に移して冷ます。



＊　まるで栗のようにホクホクで、それなのに皮はとても柔らかいので上出来だ。
　　箸で割ってみると中もこのとおりホクホクしている（写真　右）

 　


今回のカボチャ煮のコツは、煮立ってからと落とし蓋と鍋の蓋を併用して13～15分間を守る事。
煮汁を捨てるのが勿体ないが、ちょうど良い煮具合にするには仕方がない。
いつでも煮汁を残さず上手く煮上げる事は、とても難しいのである。

カボチャは煮過ぎると身割れしたり皮がはがれてしまうので、煮過ぎに注意すること。
ネットでカボチャ煮を検索すると身割れした画像があるが、あれは調理見本としてはダメだ！

これまで僕が作った食べ物について詳細は書かなかったが、先日から書き残す事にしている。
僕が調理方法を忘れる事の心配もあるが、一番の目的は息子に僕の味を残すため。
更に言えば、これは僕の終活作業という意味を持っている。

リトル・フォレストという映画は、母親の失踪で残された少女が農村で自活する話。
ストーリーというよりも、夏秋、冬春の季節の暮らしを映像にしたものと思った。
映画には少女が母の料理を再現しようとしても、どうやっても母と同じに作れない場面がある。
母親は少女を小馬鹿にするような言動が多々あって、少女に調理方法を教えていなかった。

僕の料理は自分好みで作り一般的でないから、息子が僕の味を再現する時のため書き残す。
まずは調味料の量の計り方を明確にして、重量、容量として標準的な数値で表す事から始めた。
これまで一応は計ってはいたが、それはただ手元にあったスプーンを使っていたり目分量である。
例えば砂糖は砂糖入れに使っているレンゲ、塩は塩入れに付属の小さなスプーン。
味噌汁の味噌はお玉で計り、醤油や酢は惣菜の小鉢やカレー用スプーンなどで計るとか。
これでは僕自身でさえ正確にならないし、ましてや他人に伝えるなど論外だ。

100円ショップで計量スプーンの大中小セットを買って来た。
他には計量カップ、2Kg上皿はかり、水銀温度計、ディジタル温度計をすでに持っている。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

息子にはこれまで幾つかの調理を目の前で教えているが、やはり僕の目分量が難しいようだ。
たまに息子の料理写真がメールで届くが、手順は僕と同じだが計量はクックパッドとか。
基本の計量をクックパッドで合わせ、その後に自分好みにして調整して作るそうだ。
他にもYouTubeなども参考にしたと言うが、チューブ入り生姜をcm単位で計るのには笑った。
だが肉を柔らかくするのにチューブ生姜は効果がないと思うので、使い分けよと話した。

だいぶ腕を上げているので、我が家に来た時に刺身を引かせたら上手に盛り付けしていた。
刺身包丁の切れ味が良いと言うので、そりゃ僕と息子の頭の違いと同じで切れが違うと答えた。
それはともかく、包丁の切れ味が違うと気付くようになったとはね・・・

年々サンマの値上がりがニュースになるが、ずっと前にイワシが高値だった頃もある。
ここ数年のマイワシはグラム15円～で見かけるので、ずいぶんと安くなったと感じている。
だが同じイワシの名前でも、地元ではセグロと呼ぶカタクチイワシが獲れなくなっているようだ。
毎年、冬になるとセグロの酢じめを作って暮れから正月の肴にしていたので残念である。
だんだん獲れなくなって、とうとう去年末には入手できなくてアジを酢にして代用としていた。

僕の住む地方でサンマは少し時期が早いので、しばらく待てば良いサイズが手に入るかも。
今はマイワシが安い日があるので、安価な時を狙っては買うようにしている。
先日は卯の花漬けを食べたくなったので、その日に限り高いのを承知でマイワシを買った。



イワシの下ごしらえ
＊　マイワシを三枚おろしにする。
＊　身にタップリの塩を振り皮を下にして置き水分が出るまで待つ、冷蔵庫で2時間以上？
＊　水分が出た身を流水で洗ってからボールに入れて、水で浸け置きして塩分を抜く。
　　浸け置きの水は何度か入れ替えて、身の表面が白くなり薄い塩味くらいになるまで置く。

イワシの塩漬け～塩抜きをしている間に、おからに酢を混ぜ合わせる
＊　おからを水通しの良い不織布などの袋に入れて、ボールでよく揉み洗いして水を切る。
＊　水切りしたおからをフライパンで焦がさぬよう乾煎りする。
＊　おから重量の半分弱の酢、同じ嵩の砂糖と少々の塩を混ぜてよく溶かして合わせ酢とする。
＊　合わせ酢に刻んだ赤トウガラシと、好みでショウガ、柚子の皮、ネギなどを加える。
＊　酢加減が良ければ、おからに全量の合わせ酢をまんべんなく混ぜ合わせる。

塩抜きしたイワシを軽い酢じめにする
＊　塩抜きしたイワシに布きんかペーパーを軽く押し当てて、身の表面の水分をとる。
＊　酢の入った容器にイワシを並べて置いて、15分間ほど酢漬けにする。
＊　15分間後に酢の容器からイワシを取り出し、身の酢を切る。

おから酢漬けにする
＊　酢じめしたイワシをおから酢の容器でイワシをおからで挟むように重ねて置く。
＊　一番上におから酢が重なるようにして、ラップを広げておから表面に敷く。
＊　ラップの上から軽く押し平らにならして、そのままラップを外さずに蓋をして冷蔵庫へ。
＊　丸一日ほど経てば味が染みるので、好みに切り分けておからと一緒に皿に盛りつける。

あらかじめイワシを軽い酢じめにしてあるので、３時間後くらいでもそれなりに美味い。
あくまでも好みなので、漬け時間は適宜に味見をすると良い。

イワシを腹開きで中骨を取って、腹部分におからを詰める作り方もある。
もちろんその作り方でも、イワシとおからを重ねて漬ける。

いつもなら茄子は天ぷらにするのだが、先日は庭で採れた茄子をフライにして食べた。
ついでに玉ネギもフライにして・・・



野菜の天ぷらはアッサリと感じるが、フライにすると充実感が出る気がする。
どちらも美味いのだが、フライは揚げ油が汚れるので敬遠してしまう。

今日は解凍のカツオたたきと新鮮イワシを買って、刺身にして晩酌となった。
イワシの価格はグラム40円くらいで安くなかったが、なぜか刺身で食べたくなり買った。



そうだ、先日の9/29日の夕方に息子がやって来た。
その日は僕の病院通いの日で、午前中はいつもの医院へ行き午後3時からは眼科を受診した。
自宅に僕が居いからか気分次第か分からないが、息子は近所をサイクリングしたそうだ。
夕方５時半頃に僕が帰宅も息子はおらず、しばらく経ってから大汗をかいた息子が帰って来た。

僕は帰宅してから冷蔵庫を開けてみたら、ワラサと呼ぶブリの小型の柵どりが置いてあった。
ブリの小型は天然ものは養殖より価格が安く、聞けばグラム90円ほどで買えたそうだ。
大きな柵が２本、他には缶酎ハイが僕の居ぬ間に冷蔵庫に・・・

息子が来ると前日から聞いていたので、僕はイワシの酢じめを作っておいた。
当日は大盛りの酢豚を手本として見せながら作り、また晩酌後はスパゲティを作った。
イワシ酢じめは少量しか作らなかったが、ワラサ刺身が多かったので半分で良かったと思う。
その残った半分のイワシをみやげで息子に持たせると言うと、翌日に喜んで持ち帰った。